Paulo Oliveira, 22 anos, cozinheiro de profissão, a trabalhar atualmente na Áustria num Bio Hotel onde trabalha apenas com produtos biológicos. Formado pela Escola de Hotelaria e Turismo do Algarve passou por grandes cozinhas como o Vila Vita Parc, Ocean, São Gabriel, Vista e Emo.
A paixão por grelhados e cozinha com fogo transportou-o para o Youtube onde criou um canal chamado “Terapia no Fogo” com vídeos realizados na Serra de São Brás.
ENTRADA
Queijo de ovelha grelhado, chutney de abóbora e pesto
Ingredientes
1 Queijo de ovelha curado
250gr Abóbora
1 colher de sopa Açúcar
1 estrela de anis
1 pau de canela
1 molho de manjericão
30 gr Amêndoa
30 gr Queijo da ilha
½ dente de alho
Azeite
Vinagre
Pimenta
Sal
Preparação
– Colocar a abóbora em cubos pequenos numa frigideira quente a saltear com um fio de azeite até começar a ganhar cor, de seguida adiciona-se o açúcar e deixamos caramelizar juntamente com o pau de canela e a estrela de anis, assim que estiver amolecida a abóbora juntamos um golpe de vinagre que lhe vai dar um excelente balanço entre ácido e doce.
Esmagamos tudo com um garfo e deixamos cozinhar para impulsionar mais os sabores.
-Para o pesto, normalmente usa-se pinhão e queijo parmesão, mas como aqui no Algarve temos melhores amêndoas do que pinhão, então nós fazemos com amêndoa.
Começamos por torrar as amêndoas, depois num almofariz colocamos o manjericão, o queijo da ilha, a amêndoa torrada já fria, o alho sem o gérmen, sal, pimenta e o azeite e depois é só esmagar tudo no almofariz e adicionando o azeite até obter a consistência de uma pasta cremosa.
O queijo de ovelha não deve ser muito amanteigado, mas também não deve ser muito duro, deve estar ali no meio dos dois. Coloca-se um bom fio de azeite por volta de todo o queijo e deixa-se ensopar bem para que não agarre na grelha, depois com a grelha bem quente colocamos o queijo à grelhar dos dois lados, aproveitando o calor da brasa grelhamos também umas fatias de pão.
Feito isto é só deliciar-se e deixar-se surpreender entre os sabores doces, salgados e cítricos que tão bem ligam com queijo.
Bacalhau grelhado com cremoso de grão de bico
Ingredientes
2 Cebolas
4 Dentes de alho
1 Pimento vermelho
1 cenoura
2 Postas ou lombo de bacalhau
2 folhas de louro
1 Raminho de hortelã
300gr Grão de bico seco
1 colher de sopa de manteiga
Preparação
A primeira coisa que temos que fazer é colocar o grão de bico de molho em água de uma noite para a outra, depois cozemos em água com sal, uma cebola e louro. Este processo deve demorar entre 30 a 40 minutos desde que levante fervura. Assim que estiver cozido separamos a água da cozedura do grão e reservamos a água e o grão.
Cozido o grão, é hora de picar uma cebola, um dente de alho, uma cenoura e um pimento. Puxamos a cebola o alho e o louro até ficar bem refogado, de seguida colocamos a cenoura e o pimento, deixamos a refogar tudo com uma pitada de sal. Adiciona-se o grão juntamente com a água da cozedura, retificamos tempero e finalizamos com a manteiga e a hortelã finamente laminada que irá proporcionar uma maior frescura ao prato. Este cremoso deve conter uma boa parte da água da cozedura que lhe irá proporcionar a cremosidade juntamente com a manteiga.
De seguida, acende-se o grelhador com uma boa brasa, deixamos queimar a grelha e colocamos o bacalhau com a pele para baixo até ficar bem tostada, grelhamos do outro lado e o nosso bacalhau deverá estar suculento e a lascar.
SOBREMESA
Maçã caramelizada com crumble de alecrim, gelado de baunilha e rosmaninho
Ingredientes:
Maçãs caramelizadas:
3 maçãs (variedade á escolha)
20gr de manteiga
20gr de açúcar
1 pau de canela
½ raspa de limão
Crumble:
50gr de manteiga
50gr de farinha
50gr de açúcar
1 ramo de alecrim
Sal
Finalização:
Gelado de baunilha
Rosmaninho
Preparação:
Começamos por triturar a farinha e unicamente as folhas do alecrim num robô de cozinha, até reduzir totalmente o as folhas do alecrim em pequenas dimensões, depois mistura-se o açúcar e a manteiga amolecida até fazer uma pasta bem homogénea e leva-se ao forno pré aquecido num tabuleiro raso a 180°c por 10 ou 15 minutos, ou até estar bem caramelizado com uma cor castanha. Depois é deixar arrefecer, desfazer o crumble e está pronto.
Para as nossas maçãs, como viram podem usar a variedade que quiserem, tenham em consideração o nível de doçura da maçã, por vezes nem açúcar coloco.
Aquece-se uma frigideira, coloca-se a manteiga e as maçãs descascadas e cortadas em fatias, aromatizamos com pau de canela e a raspa de limão. Estando elas bem caramelizadas e cozinhadas retiramos do lume de deixamos arrefecer.
Para finalizar serve-se com gelado de baunilha e umas pétalas de rosmaninho que lhe vai dar um toque bem primaveril.
